מרק עשיר וקל להכנה. מומלץ לא לדלג על שלב בהכנה או לוותר על תבלין, כי הייחוד של המרק הזה, הוא בשילוב המיוחד של הטעמים של הירקות והקטניות, יחד עם התבלינים וקציצות סולת צמחוניות, שמקפיצות את המרק הזה, כמה דרגות מעלה ממרקים אחרים. הוא בהחלט יכול לשמש כארוחת צוהריים שעומדת בפני עצמה, אפילו בלי תוספות ליד. תקשיבו לי, רוצו להכין בסופ"ש הקר, שצפוי לפנינו.

מה צריך למרק?
1 בצל בינוני קצוץ גס
5 כפות שמן זית
3 שיני שום קצוצות
1 דלעת חתוכה לשש קוביות גדולות
5 מקלות סלרי קצוצים דק
2 כוסות עדשים כתומות
חצי כוס אפונה יבשה
חצי כוס גריסים
כף שטוחה כורכום
כפית קארי
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חופן שמיר קצוץ
צרור פטרוזיליה וכוסברה
מיץ מחצי לימון (אפשר גם שלם, אם רוצים שהמרק יהיה יותר חמוץ)

מה צריך לקציצות הסולת?
1 כוס סולת
3 כפות שמן זית
4 כפות מים
1 בצל מגורר גס
1 תפוח אדמה מגורר דק
1 גזר מגורר דק
חופן כוסברה ופטרוזיליה קצוצות דק
1 כפית מלח הימלאיה (אפשר גם רגיל)
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית גרהם מסאלה
חצי כפית תבלין לקציצות
כפית קארי

איך מכינים?
מכינים מראש את כל הקטניות והדגן: שוטפים היטב את העדשים, האפונה והגריסים יחד, עד שהמים צלולים. אחר כך משאירים להשריה לפחות שעתיים. מסננים מהמים ומניחים בצד.
בסיר גדול, מטגנים את הבצל בשמן זית, עד להזהבה. מוסיפים דלעת, סלרי, שום ומוזגים לסיר מים עד קצה גובה הסיר ממש (לא לפחד, הם יתאדו וגם ייספגו בקטניות ובקציצות). מוסיפים כורכום, קארי, מלח, פלפל שחור, שמיר וצרור פטרוזיליה וכוסברה ואז את העדשים, הגריסים והאפונה היבשה ומערבבים. מניחים לסיר להתבשל לפחות שעה.
ממשיכים עם קציצות הסולת: בקערה מערבבים סולת, בצל, גזר ותפוח אדמה מגוררים (אין צורך לסחוט), מים, כוסברה, פטרוזיליה, מלח, פלפל שחור, גרהם מסאלה וקארי. מניחים את התערובת להתקרר חצי שעה במקרר. אחרי חצי שעה, מוציאים את התערובת מהמקרר ויוצרים קציצות קטנות מאד (הן יתנפחו בבישול) ומוסיפים אותן למרק. מניחים למרק להתבשל עוד חצי שעה עם הקובות. מוציאים את צרור הפטרוזיליה והכוסברה, מוסיפים מיץ לימון לסיר ומערבבים. מגישים חם.

אם יש משהו שיותר קל להכנה ממה שאתם חושבים זה בייגלה ירושלמי. בסופו של דבר נדרש מכם להכין את הבצק בדיוק לפי הוראות ההכנה והשלבים. אין סיבה שגם אתם לא תיהנו מבייגלה ירושלמי ביתי ופריך, עם ניחוח מופלא, שיגרום לכם לחשוב שאתם ליד חנות מאפים טריים, שרק יצאו מהתנור באחת מהבסטות בשוק. אני נוהג להכין אותו בגרסה קצת יותר בריאה (קמח כוסמין וטחינה. כן, כן, טחינה).

מה צריך?
2 וחצי כוסות קמח לבן
1 כוס קמח כוסמין לבן
כף שמרים יבשים
כף סוכר חום
1 כוס מים פושרים
שלושת רבעי כוס מים פושרים, מהולים בכף טחינה גולמית
2 כפות שמן זית
כפית מלח
קערת מים עמוקה
קערה שטוחה, מלאה בשומשום

איך מכינים?
מוסיפים לקערת המיקסר את השמרים ומערבבים אותם עם כוס מים פושרים. לכל זה מוסיפים קמח לבן וקמח כוסמין לבן, שמן זית וסוכר. מפעילים את המיקסר על עוצמה נמוכה וככל שהבצק מתחיל להתגבש מעלים למהירות בינונית. עכשיו מוסיפים שלושת רבעי כוס מים נוספת שמהלתם בכף טחינה. אחרי שתי דקות ערבול, מוסיפים מלח ומחכים עוד 6 דקות (צריך שהמיקסר ילוש את הבצק, מינימום 8 דקות). כשהבצק מוכן, מכסים אותו במגבת ומניחים להתפחה כשעה. אחרי שעה, חורצים עם הידיים כדורים קטנים. כל כדור, מועכים ופותחים עם היד לצורת עיגול. לוקחים קערת מים וטובלים את העיגול במהירות ואז מניחים והופכים אותו מכל צד על קערה שטוחה מלאה בשומשום. מכניסים לתנור את הבייגלה הירושלמי על חום של 200 מעלות למשך כחצי שעה, או עד שרואים שהבייגלה הירושלמי השחים יפה מלמעלה. בתיאבון!

קציצות עוף, טעימות, רכות ששוחות ברוטב מושלם וסמיך עם חומוס. מנה מעולה לארוחת צוהריים שילדים אוהבים. מה שמוסיף לקציצות עוף טעם מיוחד היא התערובת שלהן שכוללת גם כרישה. והרוטב, משגע: שילוב של תבלינים צהובים ואדומים, יחד עם הסמכה מופלאה שיוצרת תוספת שיבולת השועל. תבשיל קציצות עוף שהוא גם בריא וגם טעים.

מה צריך לקציצות?
רבע קילו עוף טחון
1 בצל קצוץ דק
חצי כרישה (פרסה) קצוצה דק
1 גזר מגורר דק
חצי כפית כורכום
חצי כפית פפריקה מתוקה
כפית שטוחה מלח
רבע כפית פלפל שחור

מה צריך לרוטב?
1 ליטר מים
1 עגבניה מגוררת
1 בצל קצוץ דק
חצי כרישה (פרסה) קצוצה דק
4 כפות שיבולת שועל
2 כוסות חומוס
כף סילאן
כף חוויאג' למרק
כפית כורכום
חצי כפית פפריקה
חצי כפית קארי
כפית מלח

איך מכינים?
מערבבים חזה עוף טחון עם כל שאר המרכיבים והתבלינים, מכניסים את העיסה למקרר לנוח חצי שעה. בזמן הזה מתחילים להכין את הרוטב. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים תבלינים, עגבניה, מגוררת וסילאן ומערבבים עוד קצת. מוסיפים ליטר מים, כרישה, שיבולת שועל וחומוס ומערבבים. מניחים למים להגיע לרתיחה ואז מגלגלים קציצות בצורה של כדור קטן מאד (חשוב לזכור שהן מתנפחות בבישול). אחרי שמוסיפים את כל הקציצות, מניחים להכל להתבשל עוד כ-25 דקות. אם המים מצטמצמים יותר מידי, אפשר להוסיף עוד, תוך כדי בישול.

זה לא הולך להיות סיפור על כך שזה מרק שלא מורכב מארטישוק ובטח שלא ירושלמי. זה דווקא סיפור על הפעם הראשונה שטעמתי את המרק הזה, לפני אי אילו שנים בחתונה של חברים, הבנתי באמת למה התכוון המשורר כשהשתמש במילה "גורמה". מאז ניסיתי לשחזר את הטעם המדהים של המרק הסמיך הזה וזה לא היה פשוט. הרבה מאד ניסיונות ושינויים במרכיבים, הובילו סוף סוף לרגע המיוחל: הצלחתי לשחזר את הטעם של המנה הראשונה בחתונה שבה האוכל היה מוצלח במיוחד (כן, יש כאלה).

טיפ חשוב: זה מרק די פשוט להכנה, אבל מה שלא יהיה, אל תוותרו על הכנת ציר ירקות בשביל המרק. זה מה שמעניק לו בעיקר את הטעם המודגש והמופלא.

מה צריך לציר ירקות?
1 בצל
4 גבעולי סלרי
1 גזר
1 קישוא
1 כרישה (פרסה)
1 שורש פטרוזיליה
2 שיני שום
עלה דפנה
צרור פטרוזיליה
חצי כפית טימין
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור

מה צריך למרק?
10 חתיכות של ארטישוק ירושלמי, קלופות וקצוצות לקוביות
1 בצל קצוץ דק
1 כרישה (פרסה בינונית) קצוצה לעיגולים
1 קישוא חתוך לקוביות
1 תפוח אדמה חצוי לשניים
4 כפות שמן זית
2 שיני שום
חצי כפית טימין
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי ליטר ציר ירקות (הסבר איך מכינים למעלה)
חצי ליטר מים + 1 כוס מים

איך מכינים?

מתחילים עם הציר: ממלאים סיר קטן מים, עד שלושת רבעי גובה הסיר. מוסיפים בצל חצוי לשניים, מקלות סלרי שלמים, גזר וקישוא קצוצים לחתיכות גדולות, כרישה קצוצה גס, שיני שום שלמות, שורש פטרוזיליה שלם, עלה דפנה, טימין, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית את הציר כ-45 דקות. מסננים את הנוזלים מהירקות ויש לכם ציר מוכן לשימוש.

ממשיכים עם המרק: בסיר גדול מטגנים בצל קצוץ בשמן זית, עד להזהבה. מוסיפים קישוא, כרישה, שום ואת כל חתיכות הארטישוק הירושלמי שקצצתם לקוביות + תפוח אדמה ומערבבים היטב. מוסיפים חצי ליטר של ציר ירקות (את השאר מומלץ להקפיא לשימוש עתידי במגש קוביות קרח). מוסיפים טימין, מלח ופלפל שחור ומערבבים. מוסיפים עוד חצי ליטר מים ומניחים להתבשל כחצי שעה. לוקחים מוט בלנדר וטוחנים בזהירות את כל המרכיבים, עד ליצירת מרק סמיך וקרמי. מוסיפים עוד כוס מים ומבשלים עוד 5 דקות. מגישים בקערה ומפזרים קצת בצל ירוק לקישוט.

"פריטדת קישואים (מתכון מקורי מאיזמיר)", זו הכותרת שמתנוססת על פתק ישן שהכתב עליו לא דהה, אותו אני מעלה בהתרגשות כמתכון ה-100 (!) באתר. הכל התחיל כשביקשתי מדודה שלי, לשלוח לי כמה מתכונים של סבתא ז"ל, שהכתיבה לה אותם לבקשתה לפני הרבה שנים. דודה שלי, שידעה בזמנו להכין רק חביתה, ניסתה להשתפשף ברזי המטבח הטורקי. מזה יצא שנשמרו כמה מתכונים, שהם זיכרון מרגש של טעם ילדות שאי אפשר לשכוח. מכל המתכונים, זכורה לי בעיקר הפריטדה הטורקית שסבתא הייתה מגישה בצלחת (לצד האורז האדום המפורסם). אז בחיל ורעדה, הכנתי בשישי האחרון את הפריטדה המיתולוגית ואני מוכרח להודות שהתוצאה מדויקת וטעימה וממש החזירה אותי שנים אחורה בעונג. קבלו את המתכון ה-100, שעבר בירושה, דורי דורות, היישר מאיזמיר שבטורקיה.

מה צריך?
אז בגלל שזה מתכון של סבתא וכמו כל הסבתות, אין בו מרכיבים מדודים ומדויקים, ניסיתי להישאר כמה שיותר קרוב לאותנטיות ובכל זאת לכתוב לכם מידות.

2 קישואים גדולים, מגוררים גס
2 ביצים
צרור פטרוזיליה קצוצה
חצי כפית מלח גס
פרוסת לחם רטובה וסחוטה
קורט פלפל שחור
שום גבישי (לפי הטעם)
פירורי לחם (אני הוספתי בערך חצי כוס – אפשר קצת יותר)
שמן לטיגון

איך מכינים? (לפי מה שסבתא הנחתה)
בכלי גדול, מקשקשים מעט את הביצים + מלח + פרוסת לחם מפוררת. מוסיפים את הקישואים, אחרי שסחטתם אותם היטב ומערבבים טוב. מוסיפים מלח גס, פלפל שחור, שום גבישי ומערבבים. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים. מוסיפים פירורי לחם ומערבבים עד שיש בלילה די יבשה (הקישואים מפרישים מים כל הזמן). במחבת מוסיפים שמן ומטגנים את התערובת בצד אחד עד השחמה. הופכים ומטגנים את הצד השני על אש קטנה יותר, עד שרואים שהפריטדה די יבשה ויציבה.

קשה למצוא אפונה טרייה, אפילו בעונה. כל שנה אני יושב ומחכה שכבר יגיע שיא החורף ואולי יתחילו לצוץ תרמילים בשווקים כמו פטריות אחרי הגשם. השנה, חיפשתי כמה מקומות ולא מצאתי. ההורים שלי, שכנראה רוצים לפצות אותי על שנים שבהן ישבתי עם סירים וקילפתי בשבילם תרמילים של אפונה טרייה, הפתיעו אותי עם חצי קילו שקנו לי. מייד ניגשתי למשימה, גם רתמתי את הילדים שלי למשימת הקילוף וגם דאגתי לקחת מאמא שלי את המתכון המקורי והמוצלח. זה כל כך פשוט ולא דורש תיבול רב מידי, אבל הטעם… גורמה. רוצו לשווקים לחפש.

מה צריך?
חצי קילו תרמילי אפונה ירוקה
1 בצל קצוץ דק
1 גזר קצוץ לקוביות קטנות
5 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח
מעט פלפל שחור
כמה טיפות מיץ לימון (בערך חצי כף)

איך מכינים?
מקלפים את כל התרמילים ומוציאים את האפונים. בוחרים גם כמה עלי תרמיל, מסירים את החלקים הקשים מהצדדים שלהם ומסירים את הקליפה השקופה שלהם. משרים הכל במים ומסננים. בסיר עם שמן זית, מטגנים בצל וגזר עד להזהבה, מוסיפים מלח ופלפל ואת האפונה ומערבבים. מוזגים מים עד ממש מעט מעל גובה האפונה. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. מניחים לאפונה להתבשל כ-25 דקות.

בעיניי מדובר באחד הסלטים הטעימים ביותר שמגישים במסעדות פועלים ובשיפודיות: סלט חצילים כמו במסעדות, עם הטעם החמצמץ והמגוון, שכל ביס ממנו גורם לך להבין כמה הוא טעים כשמורחים אותו על לאפה קריספית עם טחינה או אוכלים אותו כמו שהוא, לבדו. אז ניגשתי אל המשימה וברגע שלקחתי מהסלט ביס, הבנתי שפיצחתי את קוד הטעם המוכר והאהוב.

מה צריך?
1 חציל גדול קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
10 עגבניות שרי חצויות לרבעים
1 פטריית פורטבלו קצוצה דק
5 פטריות שמפיניון קצוצות דק
שמן זית לפיזור על הירקות
מעט מלח גס
כפית אורגנו
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
3 שיני שום קצוצות
1 כפית מלח
כפית חומץ
3 כפות מים
2 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון

איך מכינים?
מתחילים עם הירקות: קולפים חלקית את החציל (רצועה כן ורצועה לא) וקוצצים אותו לקוביות קטנות. מניחים על נייר אפייה יחד עם עגבניות שרי ופטריות קצוצות דק. מפזרים מעל שמן זית, אורגנו ומלח גס ומעסים את כל התערובת היטב. מכניסים לתנור על 200 מעלות למשך חצי שעה או עד שאתם רואים שכל התערובת השחימה היטב.
ממשיכים עם הרוטב לסלט: במעבד מזון קוצצים פטרוזיליה, כוסברה ושיני שום. מעבירים לקערה ומוסיפים שמן זית, מים, חומץ, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור. מערבבים היטב. את הירקות שהוצאתם מעבירים לרוטב ומערבבים הכל היטב למיזוג טעמים. מניחים לפחות לילה במקרר שהירקות יספגו את כל הטעמים, מניחים על השולחן ומקבלים שבחים מהאורחים.

אחד המתכונים המוצלחים של חמותי היקרה, שלימדה אותי איך מכינים קציצות ירק משגעות, רכות וטעימות להפליא. אפשר לשלב גם סוגים אחרים של ירקות אם תרצו, אבל לטעמי הירקות במתכון הם השילוב המנצח. אם רוצים לשדרג את המנה, אפשר לשים את הקציצות בתוך לחמנייה רכה עם טחינה, מטבוחה או כל ממרח אחר שתרצו.

מה צריך?
3 תפוחי אדמה
3 קישואים
2 בצלים לבנים קצוצים גס
2 גזרים
צרור פטרוזיליה
2 ביצים
חצי כוס קמח
חצי כפית כורכום
חצי כפית פלפל שחור
קמצוץ אגוז מוסקט
כפית מלח
שמן לטיגון

איך מכינים?
מגוררים גס תפו"א, קישואים וגזרים. מפזרים חצי כפית מלח, מעסים את התערובת קלות ומניחים במקרר לחצי שעה. אחר כך מוציאים וסוחטים היטב את הכל מנוזלים (המלח עוזר לירקות להפריש יותר נוזלים). מוסיפים לירקות בצלים שקצצתם דק, פטרוזיליה קצוצה, שתי ביצים, חצי כוס קמח ותבלינים ומערבבים הכל היטב עד ליצירת עיסה אחידה. במחבת עמוק, מחממים שמן שיגיע עד לרבע מגובה המחבת. יוצרים קציצות תפוחות בצורת אליפסה עגולה ומטגנים בשמן החם, עד שרואים שהשוליים מזהיבים. הופכים לצד שני ומטגנים עוד כמה דקות. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

מי לא מכיר את הרגע הזה: אתם חוזרים הביתה מיום עבודה מתיש וגם אם פנטזתם על לנוח 5 דקות בספה, אתם מוצאים את עצמכם עומדים במטבח, לספק את רעבונם של הילדים והחברים שלהם שבאו לשחק. שלא תבינו לא נכון, ילדים זה שמחה, אבל כשיש זמן קצוב להכנת ערב ורוצים לגוון, חביתה זה הפתרון הבנאלי. אפשר גם להפתיע עם אוכל שהילדים יתלהבו ממנו והוא לא דורש הכנה רבה מידי. אז בפעם הבאה שאתם נתקעים בלי רעיון לארוחת ערב, עשו לעצמכם טובה ולכו על המתכון שלי ללחמניות קוטג' וזיתים, ההצלחה מובטחת.

מה צריך?
1 קוטג' 5%
כף גדושה גבינת ריקוטה (לא חובה, אבל מוסיף)
2 וחצי כוסות קמח תופח
חצי כוס זיתים קצוצים
6 כפות שמן זית
רבע כוס מים
חצי כפית מלח
לא חובה, אבל מוסיף: חופן גבינה צהובה או מוצרלה מגוררת וכף גבינה בולגרית למריחה.

איך מכינים?
מערבבים יחד את הגבינות עם השמן, המים והזיתים. מוסיפים קמח תופח ומערבבים היטב עד שנוצרת עיסה אחידה. בידיים רטובות חורצים מהבצק חתיכות ומגלגלים לגודל כדור פינג פונג. נותנים להן מעיכה ממש קלה ומניחים על תבנית אפייה. אופים בחום של 200 מעלות למשך כ25 דקות והופכים אותן לעוד אפייה של 5 דקות בערך.

זה נכון שכמה שיותר מטוגן, ככה זה יותר טעים, אבל מי אמר שאי אפשר להכין לביבות אפויות לחנוכה, שירגישו כאילו יצאו עכשיו ממחבת עם שמן חם? אז אפשר בהחלט "לחרוג מהמתכון" ולטגן את לביבות החנוכה, אבל אל תוותרו לעצמכם על הגרסה האפויה שכתובה מטה.

מה צריך?
6 תפוחי אדמה מגוררים גס
1 קישוא מגורר גס
1 בצל לבן קצוץ דק
1 בצל סגול קצוץ דק
חצי כוס קמח תופח
1 ביצה
5 כפות שמן זית
כפית וחצי מלח
רבע כפית פלפל שחור

איך מכינים?
מגררים גס את תפוחי האדמה והקישוא, מוסיפים לתערובת כפית מלח ומערבבים הכל היטב. מניחים את התערובת כשעה במקרר. מוציאים וסוחטים היטב את כל התערובת מהמיצים.
קוצצים בצל לבן וסגול דק ומטגנים אותם בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים קמח תופח, ביצה, בצל מטוגן, שמן זית, חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור ומערבבים הכל היטב לידי עיסה אחידה. יוצרים לביבות עגולות ומניחים על נייר אפייה. אופים בחום 200 מעלות למשך כחצי שעה, הופכים את הלביבות צד ואופים עוד 10 דקות בערך. מגישים חם.